О какао

Современная история классификации какао берет свое начало с середины ХХ века. Известный ботаник Эрнест Энтвисль Чизмэн в 1944 году создал классификацию из трех основных видов: какао Criollo, Forastero и гибрида двух предыдущих - Trinitario.
Forastero (форастеро) является одним из наиболее культивируемых сортов какао. Его родиной является Центральная Америка и Мексика. Стручок Forastero пурпурно-красного цвета, а сами какао-бобы белые. Сорт Forastero составляет 80% от мирового производства какао. Данный сорт активно культивируется, так как растения быстро достигают зрелости и устойчивы к болезням.
Преимущество Forastero еще и в том, что это высокоурожайный сорт, в отличие от Criollo и Trinitario. Его какао бобы имеют именно тот сильный яркий аромат, который мы так ценим в традиционном шоколаде. Сейчас основными поставщиками Forastero являются Западная Африка, Бразилия и Эквадор, что составляет 80% от мирового производства какао.

Trinitario (тринитарио) - происхождение сорта до сих пор не разгадано. Тем не менее, вполне возможно, что Trinitario является помесью сортов Criollo и Forastero, которая зародилась в лесах Амазонки.
Этот гибрид двух крупнейших сортов какао впервые был обнаружен в Тринидаде (Венесуэла), чему и стал обязан своим названием Trinitario. Этот удивительный сорт сочетает в себе аромат и незабываемый вкус Criollo, а также высокую устойчивость к болезням и плодовитость Forastero.
Trinitario имеет множество разновидностей, которые различаются по форме стручков, цвету бобов и размеру. Особенно ценится непревзойденный вкус растений с красными стручками и оранжевыми бобами. Производство Trinitario составляет 5% до 10% от всего мирового производства какао. Культивируют эту группу какао главным образом в Бразилии, Мексике, Камеруне, Венесуэле, на Карибских островах и на Мадагаскаре.

Criollo (криолло) - самый редкий и качественный сорт, который именуется Царем какао, ведь именно из него производится лучший шоколад в мире. Criollo выращивают в Южной и Центральной Америке, на острове Шри-Ланка и на Карибских островах. Урожай, этого сорта весьма скуден и очень уязвим перед природными факторами. Какао-бобы Criollo имеют тончайшую кожицу, большинство нежных плодов погибает от болезней, поэтому этот сорт занимает около 5% объема всего выращиваемого в мире какао. Но из тех какао-бобов, которые удастся сохранить, получается великолепный шоколад.

Специалисты всего мира активно использовали типологию Чизмэна вплоть до прошлого десятилетия. В 2008 году ученые предложили новую классификацию, основанную на морфо-географических критериях и геномике. Специалисты определили десять сортов какао, которые были названы в соответствии с их географическим происхождением или традиционным названием сорта. Итак, сейчас мы различаем десять групп: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Cacao guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, Purús.
Давайте рассмотрим наиболее популярные сорта, которые снискали признание у кондитеров и шоколатье всего мира.

Amelonado - является одним из десяти сортов какао, рассматривается как «база» филогенетических деревьев какао. Название «amelonado» является испанским термином, означающим «в форме дыни». Это объясняется первыми морфологическими исследованиями данного сорта какао, дело в том, что ученые сравнили форму плодов Amelonados с маленькими дынями. Amelonado стали активно изучать после того, как современное научное сообщество решило отойти от традиционного триптиха: Criollo, Forastero и Trinitario. Ученые пришли к выводу, что список сортов какао гораздо разнообразнее и богаче, в новом трактовании какао Amelonados стал одним из основных сортов. Ранее считалось, что Amelonados лишь подвид Forastero, как cundeamor и calabacillo. Но на самом деле его плоды обладают самобытным мощным вкусом: попробовав шоколад из этого сорта какао, вы почувствуете, как орех, пралине, карамель и кофе танцуют сумасшедший танец с древесными нотами и благородной горечью. На особую роль Amelonado в ряду других сортов указывает и его происхождение: большинство производных сорта forasteros родом из бассейна Амазонки, а amelonado, вероятнее всего родом из бассейна Ориноко или бассейнов рек французской Гвианы. Сорт культивировался в Африке, куда он прибыл в 1822 году, в Гане и на Фиджи. С1950-х годов amelonado стал широко распространен, однако, сорт подвергся селективным изменениям и сейчас сложно найти действительно оригинальный amelonado.

Nacional, он же Arriba (насьональ, арриба) – является подвидом уже знакомого нам Forastero, но он очень ценится во всем мире и относится к группе элитного шоколада. Его доля производства в мире составляет менее 5%. Какао деревья сорта Nacional произрастают только на Юге Эквадора и Перу. Растение очень нежное и капризное, поэтому дает весьма скудный, но от этого более ценный урожай. Именно поэтому какао-бобы этого сорта стоят так дорого. Важно отметить, что Nacional является самым полезным сортом шоколада, он обладает самым богатым витаминно-минеральным составом. К тому же, у него волшебный вкус — в нем отсутствует привычная кислота и горечь, а неповторимые вкусовые ощущения дарят особый цветочный аромат.

Contamana - название сорта происходит от перуанского города Контамана. Растения произрастают в верхнем течении Амазонки. Особая ценность данных какао деревьев в их устойчивости к неблагоприятных факторам и вредителям. Зрелые какао-бобы Contamana, обладают утонченным ароматом сушеных фруктов и цветочных, что делает его похожим на драгоценный nacional.

Curaray - по сложившейся традиции происходит от перуанского названия реки Курарая, ученые предполагают, что этот сорт какао появился на берегах именно этой реки. Сорт был частично смешан с другими сортами, произрастающими на верхнем течении Амазонки, в частности, с Iquitos, Nacional и Сontamana. Доказано его генетическое родство с самыми драгоценными сортами: Criollo и Nacional. Но в отличие от других сортов верховий Амазонки, Curaray не распространяется вдоль реки, а распространялась по ближайшим равнинам. Из-за его географической изоляции, curarays до сих пор массово не культивируется.Тем не менее, по этой же самой причине можно предположить, что curarays представляют большой потенциал для дальнейших исследований по улучшению какао деревьев путем гибридизации.

Cacao guiana - происходит от английского названия местности Гвианы. Гвиана – является высоким деревом, которое может достигать высоты 25 метров. Особое отличие – яркие заметные борозды на стручках. Cacao guiana принадлежит к виду какао Linnaeus 1753, семейства Malvacées2. Этот сорт был предметом большой научной публикации от 2005 года и был введен в качестве одного из десяти «основных» групп сортов какао согласно исследованию Motomayor. Генетически этот сорт какао существенно отличается от других, это связано с тем, что после периода глобального похолодания леса Амазонки разделились на своеобразные острова тропических лесов, которые отделены большими массивами сухих саванн. В одном из этих тропических островов в юго-восточной части Французской Гвианы изолированно развивалось Cacao guiana, которая пошла по своему пути эволюции.О диких деревьях какао Французской Гвианы было известно с момента ее открытия в 1729 году, считалось, что они происходят из легендарного города Эльдорадо.. Исследование этих деревьев возобновилось в 1985, в 1987, в 1990 году и в 1995 году. Сейчас ведутся исследования на основании 198 маточных растения из двадцати популяций двух рек. В дополнение к генетической спецификации: сорт также характеризуется устойчивостью к болезням, высокой производительностью, обладает превосходными органолептическими качествами. Сейчас его используют для улучшения культурных сортов.